Aliments « ultra-transformés », de nouveaux bouc-émissaires ?

Dernièrement, c’est à la mode de parler des aliments dits « ultra-transformés ». On les associe à de nombreux effets défavorables à la santé tels que l’obésité, le cancer, des maladies cardio-vasculaires ou plus récemment la dépression.

Mais qu’y a-t-il derrière cette dénomination ?  Et quel est le point de vue des scientifiques en la matière ?

Dans une publication du 9 avril 2019, un collectif de chercheurs réputés de l’Académie d’Agriculture de France s’est penché sur l’origine de cette nouvelle catégorie et sur sa légitimité scientifique (lien).

C’est l’occasion de faire le point sur cette nouvelle dénomination.

Que recouvre cette catégorie d’aliments ?

Presque tout, et c’est un peu le problème !

Le terme d’aliments « ultra-transformés » trouve son origine dans la classification appelée « NOVA », développée par un groupe de Chercheurs en Santé publique brésiliens. Elle répartit les aliments en 4 groupes :

  • les aliments non transformés (lait, œuf, fruits, viandes…), 
  • les ingrédients dits « culinaires » (sucre, sel, huile…),
  • les aliments dits « transformés » (pain, fromage, vin…),
  • les aliments dits « ultra-transformés » (à peu près tout le reste et notamment presque tous les aliments transformés par une entreprise alimentaire).

Cette dernière catégorie, extrêmement large, comprend ainsi des aliments de nature complètement différente, tant dans leur composition nutritionnelle (glucides, lipides,…), que dans leur formulation, ou dans leur mode de transformation… Mais elle exclue, par principe, et sans aucune justification scientifique, les aliments transformés à la maison ou par des artisans, et ce, quelles que soient leurs caractéristiques, comme s’ils avaient une composition chimique ou nutritionnelle différente, ce qui n’est évidemment pas le cas.

Pourquoi cette classification est-elle bien plus idéologique que scientifique ?

Ce système qui classe les aliments en fonction de leur degré de transformation est contesté par beaucoup de scientifiques. Dans leur publication du 9 avril, les experts de l’Académie de l’Agriculture de France regrettent ainsi le manque de « robustesse scientifique de cette classification », construite sans aucun appui d’experts en technologie alimentaire, et sans que les critères de classement des aliments ne soient ni expliqués ni justifiés scientifiquement. Selon les auteurs, « la complexité du sujet demande une approche rigoureuse et un travail scientifique significatif, mené par des experts du domaine, et permettant d’aboutir à un système solide et véritablement validé ».

Pour éclairer le propos, il faut savoir que la classification NOVA a été conçue par des chercheurs brésiliens pour répondre à des problématiques locales. Le Brésil a en effet vécu un phénomène d’urbanisation dans une très courte période qui a conduit à l’abandon total de l’alimentation traditionnelle au profit d’un nouveau régime alimentaire très déséquilibré, composé quasi exclusivement de produits riches en matières grasses, en sucres et en sel.

Mais ce qui a été observé en Amérique du Sud n’est pas transposable en France. Les aliments transformés font partie de notre régime alimentaire depuis très longtemps, ils sont intégrés dans notre modèle alimentaire aux côtés d’une alimentation traditionnelle et de notre culture culinaire.

Pourquoi ce parti-pris d’opposer les aliments transformés à la maison ou par des artisans aux produits d’origine industrielle ?

Au final, comme le dénoncent très clairement les chercheurs de l’Académie de l’Agriculture, la classification Nova « construit peu à peu l’impression que les aliments industriels sont dans leur ensemble et par essence délétères pour la santé et semble donner une caution scientifique à une position qui est avant tout idéologique. »

Arrêtons de manipuler la peur des consommateurs et de créer de la cacophonie, il n’y a aucun danger pour la santé des français à consommer des produits industriels fabriqués par les 17 000 entreprises alimentaires françaises.

Produire de façon industrielle, c’est simplement élaborer pour le plus grand nombre, à partir de matières premières brutes et à l’aide de moyens et d’équipements modernes, des produits qui peuvent se conserver en toute sécurité jusqu’à l’assiette du consommateur. Le fait de cuisiner en petite ou en grande quantité ne saurait donc préjuger de la qualité finale de l’aliment qui dépend avant tout de la qualité des ingrédients du produit et du soin apporté à son élaboration.

Les français consomment tous les jours ces produits, ils accompagnent leur vie quotidienne, et ils contribuent au plaisir et à la santé, pour peu que les consommateurs les intègrent dans une alimentation variée et équilibrée.

La question n’est donc pas de savoir si un aliment est non transformé ou ultra-transformé.

L’enjeu pour les entreprises est de toujours mieux transformer et de proposer des aliments sains, sûrs et durables pour tous.

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